Винен кебап

Една рецепта по-скоро типична за зимата, отколкото за лятото. Всъщност беше приготвено преди месеци в още студеното време, ама едва днес и дойде редът да види бял свят, след като реших да издухам прахта от част от черновите си. Страхотно ястие, което се приготвя лесно и никога няма да ви изневери. 

Продукти (за 4-6 порции):

За кебапа

• 600 гр. свинско месо за готвене
• 1 голяма глава лук
• 1 скилидка чесън
• 1 морков
• парче корен от целина
• 1 ч.ч червено вино
• 2-3 с.л. доматено пюре или 5-6 с.л. домати от консерва
• дафинов лист
• пресен магданоз
• сол
• захар
• черен пипер на зърна
• зехтин

За ориза:

• 1 ч.ч ориз
• 2 1/2 чаши вода
• Парче лимон
• Сол
• Черен пипер на зърна

Начин на приготвяне:

За кебапа:

В тенджера в малко загрят зехтин запържвам до златисто нарязаните на средно едри парчета месо, след това добавям нарязаните на ситно лук, моркови, целина,  чесън докато поомекнат, накрая добавям пюрето/доматите от консерва и запържваме още малко. Добаваме чаша вино, оставяме да поизври и сипваме вода 2 пръста над месото. Варим на бавен огън за около час, час и нещо докато месото се свари.

За ориса:

В тенджера слагам ориза и водата в пропорция 1: 2 1/2 и при плътно затворен капак след като заври варя 2 минути на максимално силен огън, после 5-6 мин. на среден огън, после 2-3 на слаб, изключвам и изчаквам още 10 мин. За всички тези 20 минути не вдигам капака!!!

Възможно е да пръска наоколо вода от врящия ориз, ама се търпи и се чисти лесно :)

Камби на фурна пълнени с кайма, ориз и зеленчуци или просто Пълнени чушки :)

Последните седмици съм ерген (без паника, само временно е!) и нещо нямам голям мерак да готвя за себе си. Затова и го правя много по-рядко и не се заигравам много. Друго си е да може някой друг да ти оцени храната! На всичкото отгоре съм в някаква много каръшка серия и всичко покрай мен се обръща с главата надолу, та няма и много настроение и вдъхновение, особено пък за по-завъртяни неща. Затова снощи като влезнах в супермаркета естествено отновя нямах никаква представа какво ще взимам да готвя, ама видях едни симпатични камби и направо си ги представих с резнати капачета и напълнени с нещо. Поизбрах ги да са що годе с една и съща форма и размери и малко по-късно вече се бях захванал с приготвянето им. Май беше време да сготвя в блога нещо по-традиционно. За плънката бях замислил кайма, ориз и каквито зеленчуци изровя :) ... просто не знаех точно какво имам, бях сигурен само за лука, чесъна, морковите и доматите, което ми бе достатъчно. Впоследствие прибирайки се вкъщи открих в хладилника корен от целина и 2 полу изгнили патладжана, който също реших да ползвам. След като нарязах първият на ленти се усетих, че мога да пробвам да напълня втория.

Ето всички продукти, които ползвах:

• 400гр. кайма
• 1бр. средно голям морков
• 1бр. среден патладжан
• 1 глава лук
• 2 скилидки чесън
• 1 средно голям домат (след крайният резултат констатирах, че може би с 2 домата ще стане по-добре, но все пак е въпрос на вкус)
• 1 резан целина (не мога да кажа колко е като грамаж, затова пък имате снимка, от която да се ориентирате)
• 1/2 ч.ч ориз
• олио/зехтин
• сол
• черен пипер
• чубрица
• риган
• босилек
• пресен къдрав магданоз (разбира се може и обикновен)

След като съм нарязал зеленчуците на ситно ги запържвам за 2-3 мин. в тигана със загрятата мазнина. Ползвам около 4-5 с.л зехтин. Не добавям само патладжана, защото той абсорбира ужасно много мазнина и затова реших да го добавя накрая - тъкмо имах време да го накисна подсолен в малко вода, за да отстраня горчивият вкус. След зеленчуците добавям каймата. Започва една борба около 10мин., в която целта ми е да разбия каймата на максимално ситно. За целта използвам дървена шпатула. След това добавям измитият и изчистен ориз, запържвам съвсем леко и накрая добавям обеленият и нарязан на кубчета домат заедно с патладжана нарязан на ситно, добавям сол, ч.пипер, риган, босилек и чубрица на вкус (аз слагам по 1 щипка от всяка от тези сухи подправки) и държа още около 3-4 мин, като бъркам често. Измествам тигана от котлона, включвам фурната да загрява на около 170 градуса и се захващам с чушките. Изрязвам капачетата, изчиствам ги от семките и ги измивам. Също така изрязвам семките от самото капаче. На камбите реших да им направя по 2-3 дупки отдолу за да може по-лесно да се сготви ориза. Пълня ги, захлупвам с капачетата, наливам вода в тавата и пека до готовност.

Чушките си ги хапнах с бял сос, поръсени с пресен магданоз и леко препечен хляб (уж с лимец). Казвам уж, защото хич им нямам вяра!

За соса (2 порции):

• 1 жълтък
• 2 с.л кисело мляко
• 1 с.л брашно
• малко от водата от чушките (около 2-3 с.л)
• малко масло (1 ч.л масло)
• сол
• ч.пипер

В съд разбивам жълтъка с киселото мляко, солта и ч.пипер и добавям 2-3 с.л от соса от чушките. В друг съд загрявам маслото и запържвам брашното в него за много кратко. Дърпам от котлона и изсипвам соса при маслото и брашното на бавна струйка, като бъркам постоянно. Това заедно с остраняването от котлона правя за да не пресека жълтъка, въпреки че май малко пак ми се пресече :)

Ризото със скариди

До преди може би година не бях и опитвал скариди, не че не обичам морски дарове - просто явно не им е било дошло времето.

Всичко тръгна от последното лято прекарано в с.Синеморец. В къщата, в която бяхме отседнали имаше барбекю на дървени въглища и аз реших да спретна морска вечеря и забърсах няколко лаврака от местния рибен магазин (който хич не е местен, ами е на 6км. разстояние или две села по-натам). Но както и да е... приятелката ми преоткри вкуса на тази риба и се влюби, и когато се върнахме в София се наложи да намеря най-близкото място, от което мога да се снабдявам с нея винаги, когато пожелая. Там обаче караха и продължават да карат пресни скариди и един ден просто нямаше лаврак и реших да взема да ги изпробвам.

Веднага си ги представих в унисон с ориза Арборио, който също  наскоро добавих към кулинарните си оръжия и всичко просто пасна идеално :) За тези, които не знаят - този ориз е перфектен за приготвянето на ризото, но също така може да се използва за супи и десерти. Има качеството да абсорбира голямо количество течност без да се разварява и нещото, което най-много ми допада - не е нужно миене/чистене. Сготвил съм вече няколко кг. от него и до сега никога не се е случвало да намеря боклук вътре. Същото мога да кажа и за още един ориз, който също е за ризото и също купивам от Билла, с марка Билла е, в жълт пакет от 1кг. На него не успях да му намеря снимка в нета, но ето как изглежда Арбориото на Крина:

Относно скаридите - За тези, които живеят в София и се чудят от къде да си  ги купят, мисля че във всички по-големи Пикадили-та има, също така и в голямата Билла на бул. България до Джъмбо. За две порции ризото ползвам 10-14 скариди, което най-често излиза между 200-250гр.

Ето и пълният списък с продукти:

• Около 1/2 ч.ч ориз Арборио
• 10-14 скариди ( 200-250гр.)
• около 1л. бульон (аз го приготвям от остатъците от скаридите, но може да ползвате и пилешки, в краен случай може и с вода, но със сигурност няма да е толкова вкусно)
• 75-100мл. сухо бяло вино
• 1 средна глава лук
• 1 средно голяма скилидка чесън
• 6-7 чери доматчета или подобно количество друг пресен домат, може и сушиени домати
• зехтин
• масло 
• сол
• захар
• черен пипер
• босилек (аз ползвах сушен, не съм пробвал с пресен)
• настърган пармезан за поръсване 
• нещо зелено за украса (в моя случай нямах нищо друго освен магданоз)

Всичко започва със слагането на котлона на тенджера с около 1л. вода, която ще ползвам за приготвянето на бульона. Започвам с почистването на скаридите. Уверявам ви - никак не е трудно! Когато аз го правих за първи път ползвах ето тази статия, в която всичко е много добре обяснено и много ми помогна! Обикновено махам всички люспи на всички скариди, като само на две от тях оставям последната люспа с опашката и ги ползвам за декорация. В този случай на въпросните две скариди освен опашката оставих и главата.

След като отделя главите и люспите на скаридите, ги добавям във водата, в момента в който тя заври. След това добавям 2-3 щипки сол, намалям котлона на 4 от 6 и оставям да ври под капак за около 15 мин. (не захлупвайте веднага плътно капака, защото докато котлона още не е отслабнал е възможно водата да кипне).

Бульонът се вари, а аз се захващам с почистването на скаридите от тяхната жилка, за което е нужно да се направи разрез по дължината на гърба на скаридата. Почистените скариди отделям в купичка с ледено студена вода. Нарязвам на ситно лука и чесъна, а чери доматите режа на две. Ако не бързам, скаридите и зеленчуците ще ми отнемат около 15мин., точно колкото му е нужно на бульона. Свалям бульона от огъня и го прецеждам, а на негово място слагам тигана с малко зехтин и увеличавам отново котлона на максимално. След като загрее мазнината запържвам последователно лука и чесъна, след което слагам доматите, посолявам и добавям щипка захар, с която да балансирам киселинността от доматите.След като доматите поомекнат, леко намалям котлона (5 от 6) и добавям ориза заедно с няколко цели зърна черен пипер. Отновно припомням, че не го мия/чистя въобще. Ориза не пържа, а само леко загрявам, след което слагам виното и леко разбърквам докато поизври.  Започвам да добавям бульон, като това става на порции - сипвам около 1 черпак, бъркам  често докато изври, добавям следващ черпак и така докато оризът е готов. Аз лично го сервирам винаги ал денте. Ако случайно бульонът не ви достигне може да довършите с вода. Към края на готвенето сосът на ориза започва да придобива кремообразна консистенция. Преди да го сваля от котлона не извирам бульона до края, а оставям малко от него. Той в последствие дърпа, но запазва ориза пухкав и сочен.

Оризът е готов и чака, а в друг тиган загрям малко масло смесено със зехтин (около 1 с.л масло + 1с.л. зехтин) и запържвам по 2 мин. от двете страни до розово.

Отделям 2-те скариди с опашките и главите настрана, за да декорирам с тях. Другите добавям към ориза, слагам сол, черен пипер, босилек, разбърквам и съм готов да сервирам. Ако оризът е поизстинал мога да направя цялата тази процедура върхя загрят котлон, Сервирам, поръсвам с пармезан и декорирам с целите скариди и нещо зелено (в моят случай магданоз).

Като всяко друго ястия и това може да се направи в много вариации - може да се използва друг, например пилешки бульон, скаридите може да се готвят директно в ориза към края, на финала може да се сложи допълнително масло или сметана. Освен лук и чесън, може да ползвате и други зеленчуци като чушка или морков. Аз самият рядко готвя следвайки стриктно рецепта, освен ако много не се налага. Обикновено влизам в кухнята без ясен план за детайлите на ястието и следвам емоциите си. Ето например снимка от готвене по същата рецепта, но с пилешки бульон и два средни розови домата. Стана по-доматено, но страшно много ми хареса. Накрая исках да го направя по-кремообразно и понеже нямах течна сметана сипах 30-40мл. мляко и го изчаках леко да поизври. Общо взето развихрете се и каквото стане, ако нещо не ви хареса как е станало, това е единствено и само повод да го сготвите отново и да се постараете да изчистите детайлите.

За мен кулинарията е страст, тя е изкуство. Именно затова няма как да я вкараме в едни толкова тесни граници, каквито рецептата налага. Тя служи само за ориентир, след това е хубаво да оставиш частица от себе си в ястието - става дума за онази "щипка любов", за която често говорят в кулинарията.

Приятен апетит и до нови срещи!