Лаврак на фурна с билково ризото, печени чери домати и босилеково песто

Днес ви представям рецептата, на която бях се спрял да ме представи на кастингите на Мастършеф за спечелване на престилка. В крайна сметка, който е чел предния ми пост знае как са се развили нещата там, но това е друга тема :) Спрях се на тази рецепта, защото мисля, че е ястие, което много добре ме преставя и е точно в мой стил. Ястието може да бъде приготвено за около час от чистенете и филетирането на лаврака до сервирането, разбира се нужно е да готвите стегнато и организирано ако искате да се вмъкнете в това време. Ако се размотавате из кухнята по скоро 1 1/2ч. ще са ви нужни.

Приготвен по този начин лавракът става много лек, крехък и сочен, ризотото е млечно с аромат на билки, а запечените чери домати с пестото дженовете са просто прекрасен финиш на ястието.

Ето и продуктите (за 2 души):

• Средно голям лаврак около 500-600гр.
• 50гр. ориз за ризото - Арборио/Карнаролию
• 1 глава Шалот
• Чесън
• 8-10 чери домата, може и на клонка
• 20гр пресен босилек
• 20гр. Печено кашу/кедрови ядки
• 30-50гр. Пармезан
• 20-30гр. маскарпоне
• Зехтин
• Масло
• Сол
• бял пипер, ч.пипер
• Пресен магданоз
• Пресен естрагон
• Пресен кориандър
• 1 лимon

Начин на приготвяне: 

• Слагам тенджера с вода на котлона да заври, през това време филетирам лаврака. Главата и средната кост оставям да ври на тих огън, количеството вода е колкото да покрие главата
• 
  
• Приготвям пестото, като в хаванче слагам щипка сол и стривам добре листата от босилека заедно с ½ малка скилидка чесън. След това стривам и ядките кашу. Добавям настърган пармезан. Накрая добавям зехтин на тънка струйка при постоянно бъркане до получаване на нужната консистенция
• Рибния бульон прецеждам в касерола и го оставям на слаб огън, за да го поддържам сгорещен
• В тиган на умерен огън разтапям маслото и сотирам шалотът и чесъна за 2мин. без да оцветявам.
• Добавям ориза, разбърквам за минутка, след което започвам да наливам черпак по черпак от бульона и бъркам постоянно на умерем до силен огън за около 15 мин докато оризът е „ал денте“.
• Свалям от огъня, добавям пармезана, маскарпонето, ситно нарязаните билки, овкусявам със сол и пипер, разбърквам добре и оставям настрана.
• В силно загрята фурна слагам филето от лаврака, овкусено със сол и пипер с кожата на горен на висок рафт на фурната за 5-6 минути до леко златист загар. Заедно с рибата слагам и чери доматите. И рибата и доматите са полети със струйка зехтин.
• Сервирам като първо в чинията слагам черпак ризото, отгоре полагам рибата, острани гарнирам с чери доматите и пестото, добавям няколко капки лимон на рибата

За истинските приятели и прясната паста (Фетучини с пресни домати и песто дженовезе)

Доста време се каня да напиша този пост, има няма 3-4 месеца. Тогава на 1ви февруари навършвайки 30 години, бях много приятно изненадан от моите другари, които дори дистанционно бяха успели да се организират и да ми подарят нещо, което за мен е ценно  и следва интересите ми, а именно кулинарията. Последните месеца повъртях не малко машинката и успях да изпробвам различни технити, теста, дебелини. Има още много неща да се изпробвам и много да доусъвършенствам, но смятам резултати постигнати до момента за задоволителни и затова ще споделя до къде съм я докарал.

Прясната паста е нещо колкото просто, толкова и сложно. Приготвя се само от яйца, брашно, мазнина, и малко вода при нужда. Истина обаче е, качеството на тези продукти има ужасно голямо значение за крайния резултат.

Ето и нещата, който според мен трябва да се спазят за да се получи добра паста:

• Да се ползват домашни яйца от щастливи, свободно отглеждани и добре хранени кокошки
• За мазнина да се ползва висококачествен зехтин екстра-върджин
• Брашното да е от висококачествена пшеница, или иначе казано качествено брашно. 

Продукти за 2 порции:

За пастата

• 100 гр. брашно 
• 1 яйце
• 2-3 с.л. зехтин екстра върджин
• няколко капки вода при нужда
• щипка сол

За соса:

• 1 голям пресен домат
• листа босилек
• 1 мини скилидка чесън
• 20 гр. кедрови ядки (кашу)
• зехтин
• сол
• черен пипер
• 20 гр. пармезан

Начин на приготвяне:

За пастата:

• Върху работен плот или в купа се смесват 1/4 грис от твърда пшеница или т.н. семолина и 3/4 брашно (в моят случай тип 00 или познато още като брашно за пица). Иначе казано 25гр. семолина + 75гр. брашно тип 00.
• Правя кладенче в средата на брашното, добавям яйцето, зехтина и щипка сол. Разбърквам яйцето с вилица с кръгови движение, като започвам да отнемам от брашното и така докато започне да става по-твъди, след което доомесвам на ръка до гладко тесто.
• Мачкам тестото динамично няколко минути, което активира глътенът в него и му позволява да се отпусне в последствие и да стане еластично и лесно за работа.
• След като омеся тестото го покривам със стреч фолио за да не изсъхне и оставям да почине 15-30 мин.
• Разделям на 2 топки, едната оставям покрита с фолиото, докато работя с другата
• Всяка топка сплесквам до толкова, че да мога да я прекарам през най-широката част на машината. Моята машина има 6 степени на дебелина. Минавам тестото няколко пъти през най-дебелото, после по 1-2 пъти на всяко следващо нищо и така до предпоследната степен. Нея смятам за най-удачна като дебелина за видовете паста, които най-често приготвям, в този случай това са фетучини. При нужда добавям брашно при разточването.
• Пастата варя във вряща вода, в която съм добавил сол и зехтин за около 2 мин.

За соса:

Песто дженовезе приготвям по следния начин:

• В хаванче сипвам щипка по-едра сол, чесъна и листата босилек. Стривам добре.
• Добавям кедровите ядки и пармезана и отново стривам добре
• Добавям зехтин на тънка струйка при постоянно бъркане до желаната гъстота

Пастата сервирам гореща със ситно нарязаните пресни домати, пестото и настърган пармезан!