Лаврак на фурна с билково ризото, печени чери домати и босилеково песто

Днес ви представям рецептата, на която бях се спрял да ме представи на кастингите на Мастършеф за спечелване на престилка. В крайна сметка, който е чел предния ми пост знае как са се развили нещата там, но това е друга тема :) Спрях се на тази рецепта, защото мисля, че е ястие, което много добре ме преставя и е точно в мой стил. Ястието може да бъде приготвено за около час от чистенете и филетирането на лаврака до сервирането, разбира се нужно е да готвите стегнато и организирано ако искате да се вмъкнете в това време. Ако се размотавате из кухнята по скоро 1 1/2ч. ще са ви нужни.

Приготвен по този начин лавракът става много лек, крехък и сочен, ризотото е млечно с аромат на билки, а запечените чери домати с пестото дженовете са просто прекрасен финиш на ястието.

Ето и продуктите (за 2 души):

• Средно голям лаврак около 500-600гр.
• 50гр. ориз за ризото - Арборио/Карнаролию
• 1 глава Шалот
• Чесън
• 8-10 чери домата, може и на клонка
• 20гр пресен босилек
• 20гр. Печено кашу/кедрови ядки
• 30-50гр. Пармезан
• 20-30гр. маскарпоне
• Зехтин
• Масло
• Сол
• бял пипер, ч.пипер
• Пресен магданоз
• Пресен естрагон
• Пресен кориандър
• 1 лимon

Начин на приготвяне: 

• Слагам тенджера с вода на котлона да заври, през това време филетирам лаврака. Главата и средната кост оставям да ври на тих огън, количеството вода е колкото да покрие главата
• 
  
• Приготвям пестото, като в хаванче слагам щипка сол и стривам добре листата от босилека заедно с ½ малка скилидка чесън. След това стривам и ядките кашу. Добавям настърган пармезан. Накрая добавям зехтин на тънка струйка при постоянно бъркане до получаване на нужната консистенция
• Рибния бульон прецеждам в касерола и го оставям на слаб огън, за да го поддържам сгорещен
• В тиган на умерен огън разтапям маслото и сотирам шалотът и чесъна за 2мин. без да оцветявам.
• Добавям ориза, разбърквам за минутка, след което започвам да наливам черпак по черпак от бульона и бъркам постоянно на умерем до силен огън за около 15 мин докато оризът е „ал денте“.
• Свалям от огъня, добавям пармезана, маскарпонето, ситно нарязаните билки, овкусявам със сол и пипер, разбърквам добре и оставям настрана.
• В силно загрята фурна слагам филето от лаврака, овкусено със сол и пипер с кожата на горен на висок рафт на фурната за 5-6 минути до леко златист загар. Заедно с рибата слагам и чери доматите. И рибата и доматите са полети със струйка зехтин.
• Сервирам като първо в чинията слагам черпак ризото, отгоре полагам рибата, острани гарнирам с чери доматите и пестото, добавям няколко капки лимон на рибата

Един по-различен Великденски обяд

Тази година бяхме решили да пропуснем агнешкото на Великден. Със времето хапваме все по-малко месо и не ни костваше абсолютно нищо да го направим. Още повече, че не сме спазвали пости и си хапваме месо когато решим, та изобщо не сме били "жадни" за нещо такова.

Случи се така, че преди 1-2 седмици си говорих с шефчето на единия рибарски магазин и го подпитам за дивия лаврак и че гледам, че в Мастър шеф само с него готвят и той ми каза, че не го зареждал освен ако някой не му направи специална поръчка - причината разбира се е цената. Ден-два преди Великден се случи да влезна в друг рибен магазин и се оказа, че им бяха докарали такава риба. Видях, че цената е по-ниска от тази, която ми обявиха в предния и си викам ... Хайде, ще се прежаля! Наистина ... рибата беше много прясна, вкусът е по-добър, но честно казано мисля, че скоро (а може би и никога) няма да повторя, защото лично за мен не си заслужава. Просто не виждам много голяма разлика от дивия и питомния. Разлика в цената обаче е "х3". Споделям го за тези от вас, което не са взимали, но са си го мислили. По-добре си карайте с обикновения!

За Великден ни гостуваха шурея (т.е. на жена ми брат и) и жена му. Бях решил да е малко по-интересен обяд с предястие, основно и десерт. Е, десертът си беше баш Великденски Козунак, ама все пак си беше Великден и козунака си беше собственоръчно врътнат от мен, така че се брои.

Относно предустието и обяда се спрях на свежа зелена салата с рукола, кедрови ядки, ягоди и пармезан, а обядът както вече разбрахте щеше да е филе от лаврак приготвен на грил тиган с пюре от картофи и пащърнак.

Ето и нужните продукти за рецептата, която ви предлагам днес (за 4 порции):

За салатата:

• 1 зелена салата
• рукола
• малко кедрови ядки, орехи или филирани бадеми според мен също биха свършили работа
• пармезан
• ягоди
• 2 с.л балсамико
• 1 к.л дижонска горчица
• 1 к.л мед
• сол
• зехтин

За основното:

• 1 лаврак около килограм или 2 малки около 500гр.
• 300 грама пресни картофи (5-6 картофа)
• 1 бр. среден пащърнак
• прясно мляко
• масло
• зехтин
• сол
• черен пипер
• лимонова мащерка (друга зелена подправка подходяща за рибата)
• 
  

Начин на приготвяне:

Салата:

Салата накъсвам, а не режа. ядките запичам леко на тиган. За дресинга - последователно смесвам меда, горчицата, балсамикото, зехтина и солта.

Основно:

Филетирам лаврака с подобна на тази техника, след което натривам филенцата с лимонова мащерка, черен пипер и малко зехтин и ги оставям да почиват. Не осолявям тук, а непосредствено преди готвене!

През това време слагам да се варят във вряща вода обелени 5-6 малки пресни картофа и един пащърнак. След като са готови изливам почти цялата вода, слагам парче масло, малко прясно мляко, сол, черен пипер, изчаквам маслото да се разтопи, след което пасирам на ръка с уред за мачкане на картофи - не използвам пасатор! Осолете добре, но не прекалявайте! Добавете допълните прясно мляко ако искате пюрето да е по-леко и въздушно. Разбира се, трябва да разбъркате отново добре след това.
Също така изпекох и по едно прясно морковче във фурната за разкош, че ми бяха остана тъкмо 4 броя и се чудех къде ги употребя

 За рибата - загрявам тигана докато започне да пуши, намалям на половина, осолявам филенцата и пека 3-4 мин. с кожата надолу, след което около 1-2 минути от другата страна.

Пъстърва/Лаврак на фурна

Като многото страдащи от оковите на системата и аз се наредих в списъка с онези... дето ще дължат едни пари, на едни банки, няк'ви си години там (или пък десетилетия, все тая!). Ама к'во да се прави... иначе трябва да ходя да гоня дивото по Западналия запад дето талибаните ходят да щипят булките по площадите. И затова си рекох ... вземи си тия дебели кредити чедо, да не сА мъчиш! Хубаво, ама то не е само зимането, трябва после и да се връщат... да, ама някой път човек се захласва волно неволно с нещата, дето са на дневен ред и забравя. Така и аз! Три дни след падежа на потребителския ми кредит (пък да ви е яд, имам си и жилищен!) случаааайно се сещам, че трябва да внасям пари, ама това към 23:00 часа... :D Навивам набързо алармата и лягам, за да мога да стана рано рано и да ходя да го плащам, че онзи дето 5 месеца ми инсталира кухнята ще идва да ми слага вратичките дето ги чакам от миналата година, та да съм навреме у нас, че недай си боже съм го изтървал ще чакам още месец, два...поне! Кредита платих и навреме даже стигнах, ама вратичките пак не са това, което трябваше да са... ама ги оставих, че вече съм уморен и не мога да се занимавам повече.. но за това ще ви споделя в някой друг пост, а може и за "прекрасните" си впечатления от БГ доставчиците на различни по вид услуги като цяло.

Ще си кажете - тоз е луд, в заглавието пише за няк'ви пъстърви, пък той тука ни говори глупости. Може и така да е, ама пъстървите си бяха там, излизайки от банката онзи ден, точно срещу мен си имаше магазин за риба и аз като един предвидлив домакин, на който му е празен хладилника реших да се възползвам, че видиш ли после не ми останало време и сили да ходя да се занимавам с разни покупки. И така, рибката бе изчистена, затова само я измих добре, подправих със сол, ч.пипер, червен пипер, няколко кръгчета лимон и лук отгоре, отдолу, отвсякъде  и китка розмарин и я метнах да си почива на хладно и да чака вечерта да я натикам във фурната. Ако нямате пресен розмарин и сухият ще свърши работа. Завивам тавата хубаво с фолио, една хубава струйка зехтин и на малко по-горно ниво на фурната готвя в загрята на 200º за около 15 мин., след кето махам фолиото и запичам за още толкова. Ако случайно се чудите дали е готова гледайте окото - ако е побеляло значи е готова (така съм чувал). Хапнах аз едната от двете за вечерта и на другия ден жена ми като се прибра от далечния Юг (студентка задочно) и ми завидя и вика и аз пък искам, ама нали знаеш каква?! Знам аз - Лаврак, та ходих да купя един такъв за нея и го сготвих по долу-горе същата схема, само че междувременно бях се поровил из нета за разни рецепти и пинизи и реших да ги приложа. Не може да не ви се е случвало да ви залепне кожата на рибата за дъното на тавата, ако е така ето ви решението - като я слагате в тавата и подлагате 4-5 кръгчета лук. Елементарно, ама аз лично не съм се сещал. И другото, което пробвах е да направя напречни  разрези по рибата и тогава да я овкуся. Да ви кажа това с разрезите наистина върши по-добра работа, рибата се овкусява много по-добре, както и равномерно и мисля занапред така да си я готвя! И да не забравяте да хапвате по-често риба, че по мое скромно проучване измежду шепа познати, всички обичаме много риба, ама сравнително рядко хапваме, което е странно, не мислите ли?

Лаврак на скара със свежи зеленчуци и авокадово песто

Лятото си дойде ейтака и пак ейтака ще си се изниже, без много много да го усетим и пак няма да ни е стигнало, затова започвам този пост с подкана за прекарване на повече време навън сред природата и със зареждане на повече положителни емоции ;) Наближава момента и за мен да се запътя към морето, а там знаем се хапва повечко риба! Затова днес в тон с топлото време и предморското ми настроение ще ви представя рецента с риба. Е, тази която аз съм сготвил не е от нашето море, но пък за сметка на това си е много вкусна и е от любимите вкъщи - Лаврак.

Рецептата (ако въобще това може да се нарече рецепта :)) е пълна импровизация, всичко е творено на момента с това, което ми е било на разположение като продукти. Може и да не е много правилно да нямам ясна концепция като започвам да готвя, но пък така често сам изненадвам себе си с крайният резултат.

Продукти за 2 порции:

• 1 лаврак филетиран (на мен ми го обработват на място в магазина и затова не се налага да се мъча вкъщи)
• 3 чери доматчета
• 1 бр. малка до средна зелена залата
• 1 бр. микс бейби салати (бейби листа от рукола, спанак, червено цвеклко и ред чард) - взимам я от Билла.
• 1/2 авокадо
• 1/2 лимон
• сурово тиквено семе
• кьополу
• зехтин
• чесън
• сол
• черен пипер
• сух девесил (или друга суха/зелена подправика по ваш избор); Списъка на подправките подходящи за риба е доста дълъг, но ще изброя само най-използваните - босилек, естрагон, риган, мащерка.

Нещата в тази рецепта са изключително простички - втриваме солта, ч.пипер и девесила в рибата, загряваме добре скарата, омазняваме леко рибката със зехтин и я мятаме да се пече. Първо я печем откъм кожата за около 6-7 мин., след което я обръщаме и печем не повече от 3-4 мин. Важно е да знате, че не трябва да опитвате да я обръщате по-рано, защото вероятността да скъсате кожата и да нарушите цялостта на рибата не е никак малка :)

Никога не съм засичал по часовник точно след колко време я обръщам - просто не правете опити прекалено рано. Когато рибата е готова за обръщане то си личи - отлепя се доста лесно!

В момента, в който съм сложил рибата да се пече се заемам със зеленчуците. След като добре съм измил всичко, оставям салатите да се отцедят и забърквам авокадовото песто.

Ето какво точно ви трябва за него:

• 1/2 авокадо 
• много малко чесън (може би 1/4 малка скилидка)
• лимон
• зехтин
• сол

В купичка/хаванче стривам чесъна с малко сол, добавям 1/2 нарязано авокадо, изстисквам 1 ч.л лимон и отново стривам до хомогенна смес. Лимона освен свежият аромат, който предава на пестото, го предпазва и от потъмняване. След като сместа вече е хомогенна започваме да добавяме зехтин на тънка струйка при постоянно бъркане, може и да го добавите на порции. Не мога да кажа точното количество зехтин, което добавям - може би е около 30мл. Просто в процеса на добавяне опитвам, гледам какво е количеството и преценям.

В купичка изсипвам бейби листата, които леко овкусявам и разбърквам със зехтин и сол. Ако решите, може да добавите и ситно нарязана/накъсана салата.

По желание може да изпечете малко тиквени семки на тигана за 2-3 мин, с които да декорирате в последствие. 

Подбирам си хубави, крехки, по-големи листа от зелената салата, вътре слагам микса от бейби листа. Отгоре добавям лъжичка от авокадовото песто и няколко изпечени тиквени семена. Чери доматите съм поднесал на половинки с мааалко кьополу отгоре (ако нямате и без него ще минете :))

Ами, това е в общи линии. Всичко останало мисля, че ще може да видите от снимките по-долу!

И не забрявайте за лятното настроение!