неделя, 7 юни 2015 г.

Ризото със скариди


До преди може би година не бях и опитвал скариди, не че не обичам морски дарове - просто явно не им е било дошло времето.

Всичко тръгна от последното лято прекарано в с.Синеморец. В къщата, в която бяхме отседнали имаше барбекю на дървени въглища и аз реших да спретна морска вечеря и забърсах няколко лаврака от местния рибен магазин (който хич не е местен, ами е на 6км. разстояние или две села по-натам). Но както и да е... приятелката ми преоткри вкуса на тази риба и се влюби, и когато се върнахме в София се наложи да намеря най-близкото място, от което мога да се снабдявам с нея винаги, когато пожелая. Там обаче караха и продължават да карат пресни скариди и един ден просто нямаше лаврак и реших да взема да ги изпробвам.

Веднага си ги представих в унисон с ориза Арборио, който също  наскоро добавих към кулинарните си оръжия и всичко просто пасна идеално :) За тези, които не знаят - този ориз е перфектен за приготвянето на ризото, но също така може да се използва за супи и десерти. Има качеството да абсорбира голямо количество течност без да се разварява и нещото, което най-много ми допада - не е нужно миене/чистене. Сготвил съм вече няколко кг. от него и до сега никога не се е случвало да намеря боклук вътре. Същото мога да кажа и за още един ориз, който също е за ризото и също купивам от Билла, с марка Билла е, в жълт пакет от 1кг. На него не успях да му намеря снимка в нета, но ето как изглежда Арбориото на Крина:


Относно скаридите - За тези, които живеят в София и се чудят от къде да си  ги купят, мисля че във всички по-големи Пикадили-та има, също така и в голямата Билла на бул. България до Джъмбо. За две порции ризото ползвам 10-14 скариди, което най-често излиза между 200-250гр.

Ето и пълният списък с продукти:
  • Около 1/2 ч.ч ориз Арборио
  • 10-14 скариди ( 200-250гр.)
  • около 1л. бульон (аз го приготвям от остатъците от скаридите, но може да ползвате и пилешки, в краен случай може и с вода, но със сигурност няма да е толкова вкусно)
  • 75-100мл. сухо бяло вино
  • 1 средна глава лук
  • 1 средно голяма скилидка чесън
  • 6-7 чери доматчета или подобно количество друг пресен домат, може и сушиени домати
  • зехтин
  • масло 
  • сол
  • захар
  • черен пипер
  • босилек (аз ползвах сушен, не съм пробвал с пресен)
  • настърган пармезан за поръсване 
  • нещо зелено за украса (в моя случай нямах нищо друго освен магданоз)
Всичко започва със слагането на котлона на тенджера с около 1л. вода, която ще ползвам за приготвянето на бульона. Започвам с почистването на скаридите. Уверявам ви - никак не е трудно! Когато аз го правих за първи път ползвах ето тази статия, в която всичко е много добре обяснено и много ми помогна! Обикновено махам всички люспи на всички скариди, като само на две от тях оставям последната люспа с опашката и ги ползвам за декорация. В този случай на въпросните две скариди освен опашката оставих и главата.
След като отделя главите и люспите на скаридите, ги добавям във водата, в момента в който тя заври. След това добавям 2-3 щипки сол, намалям котлона на 4 от 6 и оставям да ври под капак за около 15 мин. (не захлупвайте веднага плътно капака, защото докато котлона още не е отслабнал е възможно водата да кипне).

Бульонът се вари, а аз се захващам с почистването на скаридите от тяхната жилка, за което е нужно да се направи разрез по дължината на гърба на скаридата. Почистените скариди отделям в купичка с ледено студена вода. Нарязвам на ситно лука и чесъна, а чери доматите режа на две. Ако не бързам, скаридите и зеленчуците ще ми отнемат около 15мин., точно колкото му е нужно на бульона. Свалям бульона от огъня и го прецеждам, а на негово място слагам тигана с малко зехтин и увеличавам отново котлона на максимално. След като загрее мазнината запържвам последователно лука и чесъна, след което слагам доматите, посолявам и добавям щипка захар, с която да балансирам киселинността от доматите.След като доматите поомекнат, леко намалям котлона (5 от 6) и добавям ориза заедно с няколко цели зърна черен пипер. Отновно припомням, че не го мия/чистя въобще. Ориза не пържа, а само леко загрявам, след което слагам виното и леко разбърквам докато поизври.  Започвам да добавям бульон, като това става на порции - сипвам около 1 черпак, бъркам  често докато изври, добавям следващ черпак и така докато оризът е готов. Аз лично го сервирам винаги ал денте. Ако случайно бульонът не ви достигне може да довършите с вода. Към края на готвенето сосът на ориза започва да придобива кремообразна консистенция. Преди да го сваля от котлона не извирам бульона до края, а оставям малко от него. Той в последствие дърпа, но запазва ориза пухкав и сочен.

Оризът е готов и чака, а в друг тиган загрям малко масло смесено със зехтин (около 1 с.л масло + 1с.л. зехтин) и запържвам по 2 мин. от двете страни до розово.
Отделям 2-те скариди с опашките и главите настрана, за да декорирам с тях. Другите добавям към ориза, слагам сол, черен пипер, босилек, разбърквам и съм готов да сервирам. Ако оризът е поизстинал мога да направя цялата тази процедура върхя загрят котлон, Сервирам, поръсвам с пармезан и декорирам с целите скариди и нещо зелено (в моят случай магданоз).

Като всяко друго ястия и това може да се направи в много вариации - може да се използва друг, например пилешки бульон, скаридите може да се готвят директно в ориза към края, на финала може да се сложи допълнително масло или сметана. Освен лук и чесън, може да ползвате и други зеленчуци като чушка или морков. Аз самият рядко готвя следвайки стриктно рецепта, освен ако много не се налага. Обикновено влизам в кухнята без ясен план за детайлите на ястието и следвам емоциите си. Ето например снимка от готвене по същата рецепта, но с пилешки бульон и два средни розови домата. Стана по-доматено, но страшно много ми хареса. Накрая исках да го направя по-кремообразно и понеже нямах течна сметана сипах 30-40мл. мляко и го изчаках леко да поизври. Общо взето развихрете се и каквото стане, ако нещо не ви хареса как е станало, това е единствено и само повод да го сготвите отново и да се постараете да изчистите детайлите.

За мен кулинарията е страст, тя е изкуство. Именно затова няма как да я вкараме в едни толкова тесни граници, каквито рецептата налага. Тя служи само за ориентир, след това е хубаво да оставиш частица от себе си в ястието - става дума за онази "щипка любов", за която често говорят в кулинарията.

Приятен апетит и до нови срещи!

2 коментара:

  1. Много хубава публикация и полезна. Благодаря ти за инфото за ориза! Скариди обичаме, а с ризото си вървят идеално, просто неустоимо предложение:). Поздрави!

    ОтговорИзтриване
    Отговори
    1. Бладаря ти Кате,
      постарах се и се радвам, че статията получава добра оценка от теб. Бих желал чрез този блог да споделя не толкова самите рецепти с хората (защото такива и без моя блог те пак ще си намерят), колкото начина си на мислене, отношението ни към нас самите с това, което си приготвяме, към кулинарията и не само към нея, а към целия заобикалящ ни свят.

      Поздрави и успешна седмица!

      П.С Забелях, че ти неуморно пишеш в твоята работилничка, ще мина по-късно да надникна!

      Изтриване

Благодаря ви за проявения интерес! Готвещия Стан ще се свърже обратно с вас възможно най-скоро!